Сост. Леви Р.А.1990

Книга, написанная по воспоминаниям старейших представителей древнего народа — крымчаков, впервые знакомит читателей с секретами практически забытых или редко изготовляемых блюд национальной кухни. Наряду с описанием традиционных старинных кулинарных изделий приводятся рецепты современных.
Для массового читателя.

Крымчаки - малочисленная народность Крыма - сформировались на основе древнего местного населения с позднейшим смешением, вероятно, хазарского, еврейского, итальянского и частично тюркского элемента.

Блюда и изделия крымчакской кухни традиционно приготовлялись в крымчакских семьях, рецептура и технология приготовления пищи передавались из поколения в поколение. С течением времени вследствие изменения индивидуального вкуса и умения исполнителей блюда и изделия приобретали новые элементы технологии, в общем сохраняя своеобразие и особенность национальной кухни.

В праздничные дни и в дни особых торжеств, связанных со свадьбой, рождением мальчика, наречением именем девочки, приготавливались такие блюда, как кубэтэ, таветэ, сарых, баклава, ах-алва и другие, а в дни праздников и траура — обязательно амин йымырта. Вот примеры праздников и блюд в эти дни.
Прым (Пурим) — обязательно пастэль, чоче, прым ка-лахихлар со сладкой начинкой, пирожки треугольные, бойка, кушчихлар и другие блюда.
Песах (Пасха) — маца, амин-йымырта, таух, аех, ешиль, толгъан балых, хорасос и другие блюда.
Матын Тора (соответствует русской троице) — казыргъ-ан балых, сутлю аш, сарычихлар, сутлю-тыблю и другие блюда.
Нам кун (день поминания умерших) — днем, до появления первой звезды — пост, обязательно амин йьгмырта, затем разнообразная праздничная, но не обильная пища.
Решошона (новый год) — толгъан балых, аех, кызыргъан, таух, таветэ, амин йымырта, сарычихлар и другие блюда.
Къпыр куны (день покаяния) — пост. После появления первой звезды ели разнообразную, но не обильную пищу.
Сука (праздник куши) — вареная, жареная, тушеная свежая рыба (камбала, кефаль, хамса, барабулька и др.); могла быть и молочная пища.
Сымхас Тора (праздник Торы, т. е. книги священного писания — Ветхого Завета; особенно радостный праздник). В этот день в старину в городе Карасубазаре (Белогорске) приходили к реке Кара-су (Краасевка) и стряхивали с подолов юбок, кафтанов грехи в протекающую воду. Обряд этот назывался «Ал кахмакъ». Для детей устраивали особые гулянья с фонариками из яблок или небольших арбузов. Арбуз освобождали от внутренностей, в нём прорезали окошки разнообразной формы, утыкали семенами подсолнуха, внутри помещали зажжённую свечу. С яблоком проделывали то же, но свеча помещалась сверху. Фонарики носили по улицам, иногда насаживая на палки или подвешивая на веревочки. При этом напевалась песенка: «Алма вер алма еды йылдан калма», т. е. «Яблоко дай яблоко на семь лет, не оставляй нас без себя». Ели в этот день кубэтэ, таветэ, сузме, аех и другие блюда, а также различные фрукты, как местные, так и привозные из Турции, различные сладости.
Тым шаббат (праздник пробуждения деревьев, особенно любимый детьми). Утром, при пробуждении, каждый ребёнок находил под подушкой мешочек, который был наполнен орехами и орешками, различными фруктами и сладостями. Пища в этот день была разнообразная - праздничная (по выбору хозяйки или по заказу главы семьи, исходя из их достатка).
Ханукка (праздник освящения) — кроме разнообразной праздничной пищи (кубэтэ, таветэ, сузме), обязательным было приготовление локма с мёдом и орехами. Из напитков были кара каве, арле, буза, язма; из крепких — виноградная водка «Ракъы» (изготовляемая самими крымчаками, для чего специальные умельцы-виноделы выезжали осенью в район Судака) и виноградное вино «Ша-рап», изготовляемое домашним способом.
В будни каждый день недели имел свой определённый набор блюд. По воспоминаниям некоторых семей недельный ассортимент был таким.
Йых баш кун (понедельник) — нохут аши, бакла аши, таветэ.
Орта кун (вторник) — картоф аши, борщ, сузме, сарычихлар, с мясом или творогом, флядня, экшли аш.
Къан кун (среда) — каших кул ах, чебуреки, тазе балых, флядня, зымызлы чир-чир, картоф аши, борана.
Кичине, или кичкене кун (четверг) — разгрузочный день, пища была постной. Готовили суп из чечевицы (берчъ-емек шорва) или из рябой фасоли (бакла шорва). О сытости от этой еды сохранилась пословица: «Шорва аши тохлы-кы — кайна-келин — достлыхы», т. е. — «Дружба невестки с свекровью, что сытость от шорва».
Айне кун (пятница) — пекли пастэль размером в зависимости от возраста каждого члена семьи; это день приготовления пищи на субботу, а также хлеба на всю неделю.
Шаббат кун (суббота) — день отдыха для всех, в том числа и животных. Ели то, что приготовили в пятницу.
Йюх кун (воскресенье) — часто готовили похлебку под названием кап шорва или папара. Приготовлялась она как суп, в который закладывали оставшиеся с прошлой недели кусочки хлеба, пастэля, кубэтэ, иногда заправляли «йогуртом», т. е. катыком. Готовили также кубэтэ, таветэ и другие блюда. Впоследствии, когда всё больше в быт входили русские дни недели, эта пища вышла из рациона крымчаков, а в воскресенье стали готовить сузме, кубэтэ, таветэ, флядня и другие блюда.

Названия блюд, которые имеют аналоги в русской кухне, даны с переводом, остальные так, как называются по-крымчакски.
В основу книги «Секреты крымчакской кухни» положены записи традиций применения пищи...

Составители настоящей книги собрали воспоминания и опыт по приготовлению изделий и блюд крымчакской кухни, хранящейся в памяти и записях пожилых крымчаков, с целью передачи их потомкам.