Японская чайная церемония ча-но-ю нечто совершенно иное, чем просто японский чай, который мы можем пить ежедневно. Она наполнена тем особым содержанием, понятным, порой, исключительно восточному человеку. Разница заключена не столько в нюансах цвета и аромата, а скорее в той неосязаемой атмосфере, которая и формирует японский характер...

С недавних пор у россиян особой популярностью пользуется зелёный чай. Неспроста. Ведь он бывает таким разным. Знаменитый китайский "дракон", индонезийский (у нас его часто продают под маркой "японский зелёный"), грузинский... Японский напиток утончён и красив с виду. Китайский — обладает потрясающе глубоким вкусом и ароматом. Горечь индонезийского переносит на экзотический край земли. Ну, а грузинский — нечто среднее между китайским и индонезийским.

Великое таинство чайной церемонии (ча-но-ю) развивалось на Востоке как способ самосовершенствования и буддийского самосозерцания. Наряду с каллиграфией, дзен-медитацией и прочими видами достижения состояния пустоты. Пишешь слова или приготавливаешь чай, главное, целиком вложить сознание в это. Процесс чаепития помогает запомнить то состояние концентрации, к которому стремится каждый дзенствующий. Чаепитие позволяет преодолевать высокомерие и обретать самообладание. Не случайно чайная церемония пользовалась особой популярностью у самураев. Современные японские женщины учатся древнему искусству ча-но-ю ради грации, утончённого общения и, возможно, красивого национального наряда, так как для чайной церемонии необходимо традиционное кимоно.

Все виды японского чая завариваются в общем-то одинаково. Сначала мягкую воду доводят до кипения. Затем принимаются за подготовку чайника. Желательно, чтобы он был керамическим. Фарфор, хоть и красив, но не даёт достаточно полного настоя. Если до этого вы заваривали чёрный чай, то теперь чайник следует тщательно вымыть, так как у зелёного вкус гораздо тоньше. Чистый чайник и чашки разогревают кипятком. Температура воды "под зелёный чай" должна быть ниже, чем для чёрного. Чем качественнее чай, тем ниже температура. Для сен-ча высшего сорта требуется 70°С, а среднего — 90°С; для гёкуро в/с — 50°С, среднего — 60°С; и только для бан-ча и хожи-ча необходим кипяток.

Пока в чашках стынет вода, в чайник кладут листочки. Как только вода остынет до нужной температуры, её выливают в заварник. Количество чайных листков на 5 человек должно составить для сен-ча и гёкуро 10 г (на 450 мл за первый приём), для бан-ча и хожи-ча 15 г (на 650 мл). Теперь надо немного подождать. Заблуждается тот, кто полагает, будто заваривать зелёный чай следует так же долго, как и чёрный. Для сен-ча достаточно 1-2 минут. Для гёкуро — 2-2,5. А для бан-ча и хожи-ча — всего 30 сек. Передержка ведёт к потере вкусовых качеств. Да и не экономно выходит, поскольку зелёный чай заваривают повторно — первый раз он получается с горчинкой. Для второй заварки температура воды должна быть выше, а время заварки меньше.

Различия вкусовых качеств складываются из особенностей местного климата, технологии приготовления и, пожалуй, рук. Они, как правило, женские. Элитные сорта доверяют собирать только девушкам. Сами сорта рождаются в процессе ферментации (брожения). Так появляются настоящий зелёный (японский), красный, белый. Наконец, чёрный, который в Японии и Китае принято называть красным. Кстати, листья китайского зелёного чая лун-дзин сначала выдерживают полдня и лишь потом жарят в котле. А вот зелёный японский сразу после сбора подвергают паровой обработке, предотвращая процесс ферментации.

Не слишком ли большое значение отводим мы, японцы, в общем-то незамысловатой кулинарной процедуре? Да нет. Ведь жители Японии, как никто в мире, любят ритуалы. То есть искусство делать "из ничего" что-то ценное, наполненное глубочайшим смыслом. В повседневной суете нас часто выручает умение наполнить хотя бы выдуманным содержанием удручающую пустоту бытия. Странным образом "виртуальная реальность", в которую мы погружаемся посредством церемонии ча-но-ю, вполне осязаемо формирует японский национальный характер.

Чай на любой вкус

• Сегодня из восьми разновидностей зелёного японского чая широко распространены шесть.
• Сен-ча — самый популярный. Для его приготовления собирают только мякоть листьев. Происходит это ранним летом. Элитный сорт такого чая на вкус нежнее, слаще и менее горек. После паровой обработки листья мнут и высушивают. При этом сен-ча не должен содержать ни одного стебля — только листья, скрученные в тонкие трубочки. Чем они мельче, тем качество ниже. Мелкий чай используется в пакетиках.
• Бан-ча. Приготавливают так же, как сен-ча, но не из листьев, а стеблей. Вкус и аромат просты, незатейливы.
• Хожи-ча. Это изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Сильный, очень располагающий аромат.
• Генмай-ча. Смесь хожи-ча или сен-ча с зёрнами риса и другими ароматными крупами, приготовленными под высоким давлением. Своеобразный привкус жареных круп. Облегчённое содержание кофеина позволяет употреблять этот чай в любое время суток людям любого возраста. Он не мешает заснуть.
• Гёкуро. Наиболее качественный. Выращивается под специальными решётками, что позволяет избегать прямого попадания солнечных лучей. Среди гёкуро бывает и чай ручной работы (буквально "человеческими руками мят"). Его пьют из маленькой чашечки, поскольку он очень крепок. Придаёт такую бодрость и дальнозоркость, что, говорят, можно за километр разглядеть игольное ушко.
• Мат-ча. Как и гёкуро, изготовлен в полутени. Его не мнут, а перетирают в порошок. Это напиток для настоящей чайной церемонии. Способ применения прост: залить чайную ложку напитка кипятком, перемешать и выпить.
• Технология приготовления зелёного чая позволяет сохранять в напитке ценнейший витамин С. Он незаменим для поддержания тонуса кожи и женской красы, помогает бороться с простудными заболеваниями, снимает стресс. Ну, а вещество, придающее зелёному чаю лёгкий привкус горечи, снижает уровень холестерина и сахара в крови, нормализует давление - даже предотвращает кариес и устраняет неприятный запах изо рта. Наконец, научно доказано, что зелёный чай способен замедлять процесс старения организма. Он в десять раз эффективнее витамина Е, широко используемого в косметической и медицинской индустрии.