Сб, 22 Июл 2017, 15:41:38

Приветствую Вас Гость

Главная | Регистрация | Вход | RSS
     Будь...

Главная » Файлы » Литература » Руками делаем...

Секреты крымчакской кухни
[ · Скачать удаленно · (4.79 Mb) · Скачать удаленно №2 ] 30 Апр 2010, 00:04:19


Сост. Леви Р.А.1990

Книга, написанная по воспоминаниям старейших представителей древнего народа — крымчаков, впервые знакомит читателей с секретами практически забытых или редко изготовляемых блюд национальной кухни. Наряду с описанием традиционных старинных кулинарных изделий приводятся рецепты современных.
Для массового читателя.


Крымчаки - малочисленная народность Крыма - сформировались на основе древнего местного населения с позднейшим смешением, вероятно, хазарского, еврейского, итальянского и частично тюркского элемента.

Блюда и изделия крымчакской кухни традиционно приготовлялись в крымчакских семьях, рецептура и технология приготовления пищи передавались из поколения в поколение. С течением времени вследствие изменения индивидуального вкуса и умения исполнителей блюда и изделия приобретали новые элементы технологии, в общем сохраняя своеобразие и особенность национальной кухни.

В праздничные дни и в дни особых торжеств, связанных со свадьбой, рождением мальчика, наречением именем девочки, приготавливались такие блюда, как кубэтэ, таветэ, сарых, баклава, ах-алва и другие, а в дни праздников и траура — обязательно амин йымырта. Вот примеры праздников и блюд в эти дни.
Прым (Пурим) — обязательно пастэль, чоче, прым ка-лахихлар со сладкой начинкой, пирожки треугольные, бойка, кушчихлар и другие блюда.
Песах (Пасха) — маца, амин-йымырта, таух, аех, ешиль, толгъан балых, хорасос и другие блюда.
Матын Тора (соответствует русской троице) — казыргъ-ан балых, сутлю аш, сарычихлар, сутлю-тыблю и другие блюда.
Нам кун (день поминания умерших) — днем, до появления первой звезды — пост, обязательно амин йьгмырта, затем разнообразная праздничная, но не обильная пища.
Решошона (новый год) — толгъан балых, аех, кызыргъан, таух, таветэ, амин йымырта, сарычихлар и другие блюда.
Къпыр куны (день покаяния) — пост. После появления первой звезды ели разнообразную, но не обильную пищу.
Сука (праздник куши) — вареная, жареная, тушеная свежая рыба (камбала, кефаль, хамса, барабулька и др.); могла быть и молочная пища.
Сымхас Тора (праздник Торы, т. е. книги священного писания — Ветхого Завета; особенно радостный праздник). В этот день в старину в городе Карасубазаре (Белогорске) приходили к реке Кара-су (Краасевка) и стряхивали с подолов юбок, кафтанов грехи в протекающую воду. Обряд этот назывался «Ал кахмакъ». Для детей устраивали особые гулянья с фонариками из яблок или небольших арбузов. Арбуз освобождали от внутренностей, в нём прорезали окошки разнообразной формы, утыкали семенами подсолнуха, внутри помещали зажжённую свечу. С яблоком проделывали то же, но свеча помещалась сверху. Фонарики носили по улицам, иногда насаживая на палки или подвешивая на веревочки. При этом напевалась песенка: «Алма вер алма еды йылдан калма», т. е. «Яблоко дай яблоко на семь лет, не оставляй нас без себя». Ели в этот день кубэтэ, таветэ, сузме, аех и другие блюда, а также различные фрукты, как местные, так и привозные из Турции, различные сладости.
Тым шаббат (праздник пробуждения деревьев, особенно любимый детьми). Утром, при пробуждении, каждый ребёнок находил под подушкой мешочек, который был наполнен орехами и орешками, различными фруктами и сладостями. Пища в этот день была разнообразная - праздничная (по выбору хозяйки или по заказу главы семьи, исходя из их достатка).
Ханукка (праздник освящения) — кроме разнообразной праздничной пищи (кубэтэ, таветэ, сузме), обязательным было приготовление локма с мёдом и орехами. Из напитков были кара каве, арле, буза, язма; из крепких — виноградная водка «Ракъы» (изготовляемая самими крымчаками, для чего специальные умельцы-виноделы выезжали осенью в район Судака) и виноградное вино «Ша-рап», изготовляемое домашним способом.
В будни каждый день недели имел свой определённый набор блюд. По воспоминаниям некоторых семей недельный ассортимент был таким.
Йых баш кун (понедельник) — нохут аши, бакла аши, таветэ.
Орта кун (вторник) — картоф аши, борщ, сузме, сарычихлар, с мясом или творогом, флядня, экшли аш.
Къан кун (среда) — каших кул ах, чебуреки, тазе балых, флядня, зымызлы чир-чир, картоф аши, борана.
Кичине, или кичкене кун (четверг) — разгрузочный день, пища была постной. Готовили суп из чечевицы (берчъ-емек шорва) или из рябой фасоли (бакла шорва). О сытости от этой еды сохранилась пословица: «Шорва аши тохлы-кы — кайна-келин — достлыхы», т. е. — «Дружба невестки с свекровью, что сытость от шорва».
Айне кун (пятница) — пекли пастэль размером в зависимости от возраста каждого члена семьи; это день приготовления пищи на субботу, а также хлеба на всю неделю.
Шаббат кун (суббота) — день отдыха для всех, в том числа и животных. Ели то, что приготовили в пятницу.
Йюх кун (воскресенье) — часто готовили похлебку под названием кап шорва или папара. Приготовлялась она как суп, в который закладывали оставшиеся с прошлой недели кусочки хлеба, пастэля, кубэтэ, иногда заправляли «йогуртом», т. е. катыком. Готовили также кубэтэ, таветэ и другие блюда. Впоследствии, когда всё больше в быт входили русские дни недели, эта пища вышла из рациона крымчаков, а в воскресенье стали готовить сузме, кубэтэ, таветэ, флядня и другие блюда.

Названия блюд, которые имеют аналоги в русской кухне, даны с переводом, остальные так, как называются по-крымчакски.
В основу книги «Секреты крымчакской кухни» положены записи традиций применения пищи...

Составители настоящей книги собрали воспоминания и опыт по приготовлению изделий и блюд крымчакской кухни, хранящейся в памяти и записях пожилых крымчаков, с целью передачи их потомкам.

Категория: Руками делаем... | Добавил: zachom | Теги: Крым, литература, питание
Просмотров: 1281 | Загрузок: 252 | Комментарии: 1
Всего комментариев: 1
avatar
1 zachom • 01:18:54, 30 Апр 2010
Эх, Крым! :::Это состояние...
avatar
Меню сайта
Категории раздела
Дети [13]
Развитие
Живность [8]
Помогите им... Узнайте больше...
Человек [21]
Руками делаем... [8]
Остальное [4]
Вход на сайт

Поиск
Tags
живность Собака мульт жизнь осознание документалистика web вода развитие Здоровье обои литература цветы дети Монтессори рабочий стол walls чёрный черный Кошка природа пекинес ИНБИ ЧОМ пищеблок фильм животные вера wallpapers география города арабы Йемен лес Кострома Нея Крым Орджо небо эфир рукоделия Горы кола Заполярье растительность юмор Ретро время JP Москва
P.S.
SaveFrom.net
Run myPhoneDesktop
Web Client:
Статистика


Copyright MyNoMy © 2017
Используются технологии uCoz
Наш опрос
Оцените сайт:
 
Всего ответов: 147
Друзья сайта